Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).

Pour la farce :
Eplucher et émincer l’oignon. Eplucher le potiron et le navet, puis les râper. Nettoyer les foies de volaille. Couper le foie gras en petits dés.
Emietter grossièrement le pain d’épice, le faire tremper dans le lait pendant 10 min, puis l’essorer soigneusement.

Dans une poêle chaude, verser un trait d’huile d’olive et faire revenir l’oignon avec 1 pincée de sel pendant 5 min. Ajouter ensuite le navet et le potiron, saler puis verser le miel, et finir par la cannelle. Mélanger, puis cuire doucement durant 3 min. Débarrasser ensuite le tout dans un plat et laisser refroidir.

Pendant ce temps, verser un peu d’huile d’olive dans une poêle chaude et saisir les foies de volaille à feu vif pendant 30 secondes de chaque côté. Les saler et les poivrer, puis les couper en morceaux.

Dans un saladier, mélanger la viande de porc hachée et l’œuf en malaxant bien. Ajouter ensuite les légumes précuits, les foies de volaille, et pour finir les dés de foie gras. Mélanger, puis saler et poivrer.
Farcir votre pintade Père Dodu. Huiler la peau, la saler puis la disposer dans un plat à rôtir. Enfourner à 200 °C pendant 45 min, en n’oubliant pas d’arroser soigneusement la pintade tout au long de la cuisson.
Laisser ensuite la pintade reposer sous un morceau de papier aluminium, à température ambiante.

Pour la garniture :
Laver les légumes. Eplucher les carottes et les couper en petits tronçons. Couper les pois gourmands en 2. Couper les citrons confits en quartiers et enlever la pulpe, puis tailler l’écorce en tout petits dés.

Dans une poêle chaude, faire revenir les carottes à feu moyen avec un filet d’huile d’olive et du sel fin, pendant environ 2 min. Ajouter de l’eau et cuire tout en maintenant l’ébullition. A mi-cuisson, ajouter les pois gourmands et continuer de cuire jusqu’à complète absorption du liquide. Ajouter alors les dés de citron confit et rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre.

Découper la pintade farcie, puis la servir dans un plat accompagnée des légumes et de son jus de cuisson.