Laver les champignons de Paris. Eplucher les oignons grelots.
Eplucher les topinambours, les couper en gros morceaux. Les cuire dans de l’eau bouillante avec le gros sel pendant 10 min, puis les égoutter. Les réserver.

Dans une cocotte très chaude, verser un filet d’huile et colorer vos paupiettes de dinde « Le Choix du Chef » de Père Dodu de chaque côté, puis les retirer. Les assaisonner de sel et de poivre.
Mettre les oignons dans la cocotte et les faire suer avec une pincée de sel et les aromates. Incorporer les champignons et les lardons et les laisser colorer. Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire.
Ajouter le fond blanc, puis remettre les paupiettes. Compléter éventuellement avec de l’eau à mi-hauteur des paupiettes. Couvrir et cuire à feu très doux pendant 20 minutes.

Une fois les paupiettes cuites, les retirer du jus de cuisson et le laisser réduire quelques instant pour corser le goût. Ajouter alors la crème et laisser réduire de nouveau, puis ajouter la moutarde. Mettre les topinambours à réchauffer avec le reste du plat.

Servir les paupiettes avec la sauce et la garniture.