Préchauffer le four à 230°C (th. 7/8).

Eplucher les champignons de Paris, conserver 4 pièces et les tailler en fines lamelles. Les citronner ensuite légèrement avec le jus de citron et les conserver au frais sous un papier absorbant humide.
Tailler le reste des champignons en gros quartiers.

Laver le persil et l’effeuiller. Le hacher finement. Eplucher l’échalote. Eplucher et dégermer l’ail. Ciseler finement le tout et réserver.

Dans une poêle chaude, verser un filet d’huile et colorer les champignons en quartier par petites quantités pendant 3 min. Les assaisonner ensuite de sel et de poivre, puis ajouter le beurre, les échalotes ciselées et l’ail. Cuire encore durant 2 min, puis ajouter la crème et la faire réduire pendant 3 min.
Rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud.

Enfourner les Escalopes Normandes de Père Dodu pendant 8 min pour les dorer.
Pour le dressage : déposer une escalope au centre de l’assiette. Ajouter le persil haché à la garniture, puis en napper généreusement l’escalope. Décorer le tout de lamelles de champignons crus avant de servir.