Laver tous les légumes, puis les couper en petits dés. Eplucher et ciseler l’oignon en petits dés.
Eplucher et émincer les échalotes en fines lamelles. Réserver.

Dans une cocotte avec un filet d’huile, faire suer l’oignon avec une pincée de sel fin. Laisser cuire 2 à 3 min, puis ajouter le poivron. Poursuivre la cuisson 3 min, puis ajouter pour finir les aubergines. Mouiller avec 1 verre d’eau, assaisonner de sel, puis couvrir et cuire 10 min tout en remuant de temps en temps. En fin de cuisson, laisser évaporer tout le liquide de cuisson et ajouter les pignons de pin.

Faire chauffer une poêle avec un filet d’huile. Colorer les escalopes de dinde « Le Choix du Chef » de Père Dodu à feu fort pendant 2 min de chaque côté, puis les saler et les poivrer. Les retirer et les débarrasser dans un plat.
Dans la même poêle, mettre les échalotes et les faire suer durant quelques secondes. Ajouter le vin blanc et faire bouillir. Laisser réduire le liquide jusqu’à ce qu’il diminue aux 3/4.
Remettre la viande et finir la cuisson à feu doux durant 2 min.

Servir un lit de légumes avec les escalopes de dinde et la sauce aux échalotes.