Préchauffer le four à 200 °C (th. 7).

Laver tous les légumes. Eplucher les poivrons, les vider et les couper en petits dés.
Couper les tomates en quartiers, les évider et les couper en petits dés.
Laver les oignons nouveaux, puis émincer la cive (le vert de l’oignon) et l’oignon blanc en les séparant.

Dans une poêle, faire sauter les oignons et les poivrons avec un filet d’huile d’olive. Ajouter la gousse d’ail et la branche de thym, puis assaisonner de sel fin et de piment d’Espelette. Laisser cuire 6 à 7 min à couvert avec 2 cuil. à soupe d’eau. Ajouter ensuite la cive et la tomate, puis laisser cuire durant 2 à 3 min. Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre et ajouter le vinaigre balsamique, puis réserver.

Assaisonner vos escalopes de dinde extra-fines « Le Choix du Chef » de Père Dodu de sel fin et de piment d’Espelette. Les rouler, puis les entourer de tranches de jambon de pays et les maintenir à l’aide d’un pic en bois si besoin.
Dans une poêle chaude, verser un petit filet d’huile d’olive et colorer les roulades de chaque côté. Finir ensuite leur cuisson au four à 200°C, pendant 5 min.

Dresser le mélange de légumes au centre des assiettes plates puis poser les roulades de dinde par-dessus.